Le conserve di fagiolini sott’olio, curiosità e ricetta della nonna

I fagiolini, denominati cornetti o mangiatutto, sono i baccelli immaturi del fagiolo Faseolus vulgari. Si tratta di una pianta annuale originaria dell’America appartenente alla famiglia delle Leguminose. Sono considerati i “gemelli” dei classici fagioli da un punto di vista botanico, ma sono diversi da questi legumi per le loro caratteristiche nutrizionali e culinarie. Si prestano molto bene ad uso culinario anche dopo il periodo di raccolta: sono famosissime le conserve di fagiolini sott’olio, sott’aceto, al naturale o la variante molto saporita, vale a dire quella in agrodolce. Coltivazione, varietà migliori, calorie, metodi di conservazione e ricetta originale per avere fagiolini sott’olio croccanti e senza nessun pericolo di botulismo.

Fagiolini, aspetti nutrizionali
Varietà ideali per le conserve di fagiolini
Raccolta fagiolini
Tecniche per preparare le conserve di fagiolini
Fagiolini, differenza tra sottaceto e sott’olio
Le conserve di fagiolini sott’olio, la ricetta

Fagiolini, aspetti nutrizionali

I fagiolini, dal punto di vista nutrizionale, sono meno calorici della maggioranza degli altri legumi, avendo anche un minore apporto di proteine e carboidrati. Sono ideali per una dieta ipocalorica, visto che sono ricchi di vitamina A, fibre e sali minerali. Contengono anche vitamina C e per 100 gr si calcolano 31 kcal. Hanno ottime proprietà antiossidanti e sono ideali per chi vuole rafforzare il proprio sistema immunitario.

Benché essi siano dei legumi, essi sono annoverati tra gli ortaggi. Questo perché non si mangiano solamente i semi, bensì anche il baccello che li accoglie. Del resto, anche i valori nutrizionali istigano a inserirli nella categoria verdure.

Varietà ideali per le conserve di fagiolini

Esistono molteplici varietà di queste piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Principalmente, i botanici le distinguono tra varietà nana e varietà rampicante. La differenza maggiore la fa il baccello, visto che cambia forma e colore. Si può andare dal classico verde, al giallo intenso, fino ad arrivare al violetto.  La forma di esso, a seconda delle varietà, può essere allungata, cilindrica e sottile oppure allungata e piatta. Per le conserve, di solito si scelgono i cosiddetti fagiolini fini perché molto più corti e teneri rispetto ad altre tipologie.

ricette fagiolini sottolio

Prima di iniziare a conservare questi legumi, bisogna osservare una meticolosa preparazione. Quali sono i migliori fagiolini per fare le conserve? Dal punto di vista culinario sono molto interessanti i fagiolini gialli, in quanto sono considerati una prelibatezza in cucina. I cornetti viola pare si puliscano molto facilmente grazie all’assenza del filo e si possono mangiare crudi poiché molto teneri. Anche perché il caratteristico colorito, una volta bolliti, sparisce. Infatti, internamente sono verdi.

Per chi si considera un ortolano/giardiniere provetto e si chieda quando raccogliere i mangiatutto e soprattutto come farli crescere rigogliosi nel proprio orto, la stagione dei fagiolini inizia con il caldo. In primavera ed estate si possono arricchire le insalate con questa leccornia della natura. Come già detto, è parente del fagiolo e ha bisogno di un clima temperato-caldo per crescere rigoglioso. La semina inizia a marzo nel Meridione, mentre al Nord si deve aspettare aprile. La raccolta avviene dopo circa due o tre mesi, dipende dalla varietà seminata e comunque non prima che i frutti delle piante non abbiano raggiunto le dimensioni tipiche. Una piccola curiosità: il fagiolino è considerato una pianta miglioratrice in quanto non impoverisce il terreno dei suoi nutrienti, bensì ha la capacità di preparare il suolo per colture successive, le quali cresceranno più forti e più saporite rispetto alle precedenti. Insomma, alternare la coltivazione di zucchine e pomodori a quella dei cornetti mangiatutto potrebbe essere una manna per gli ortaggi e le verdure che si coltiveranno in futuro.  Una piantina in buona salute produrrà all’incirca una decina di fagiolini alla settimana, una rampicante raddoppierà la produzione.

In alternativa e in mancanza di spazio, si può procedere alla coltivazione del fagiolino in vaso prestando attenzione alla composizione del terreno. Il fagiolino in vaso necessita un terreno a medio impasto, profondo, ben drenato e con PH leggermente acido. La varietà ideale è quella nana, in quanto  coltivare i fagiolini rampicanti hanno bisogno di spalliere idonee, visto che si possono estendere anche per molti metri.

È fondamentale sapere quando è ora di raccogliere questi legumi. I fagiolini sono pronti quando sono ancora teneri, basta fare la prova: piegando un baccello, esso si deve spezzare con facilità. Bisogna fare attenzione a non strapparli e procedere con delicatezza , cercando di non tirare i baccelli. SI suggerisce di procedere un baccello alla volta, allo scopo di non rovinare la pianta. La tecnica degli esperti consiste nel reggere la pianta con una mano e con l’altra staccare il baccello.

Il ciclo produttivo medio del fagiolino verde è di circa 60 – 65 giorni, anche se, a seconda dei periodi di semina e cultivar, si possono avere delle notevoli differenze. Ad esempio, I fagiolini precoci hanno un ciclo di coltivazione medio che varia da 60 a 70 giorni, mentre i fagiolini tardivi passano dagli 80 ai 90 giorni.

Tutte varietà e tipologie molto utili per le conserve dei fagiolini, da fare assolutamente durante il periodo estivo.

Tecniche per preparare le conserve di fagiolini

Sicuramente, il modo migliore per apprezzare i fagiolini è quello di raccoglierli ancora teneri, pulirli e consumarli freschi. Tuttavia, per chi ha un grosso quantitativo e vuole metterli da parte per l’inverno, esistono differenti metodi di conservazione dei cornetti mangiatutto.  Viene molto usata la tecnica di coltivazione al naturale, poco ingombrante e non altera assolutamente il sapore del prodotto. Oppure, vengono surgelati, precotti e poi inscatolati e infine conservati sott’olio o sott’aceto. Sebbene il secondo metodo sia molto apprezzato, la conservazione sott’olio ha i suoi vantaggi ed è forse la più usata insieme alle conserve al naturale, in quanto entrambe molto veloci.

Fagiolini, differenza tra sottaceto e sott’olio

I prodotti della terra, oggi molto ricercati e considerati prelibatezze, sono frutto della tradizione contadina. Probabilmente, le nonne delle nostre nonne si sono tramandate le varie ricette delle conserve alimentari da generazioni.  Un tempo non esistevano certo sottovuoto, frigoriferi e soprattutto congelatori, quindi si doveva conservare il cibo anche fuori stagione mettendolo sotto sale, in salamoia o sott’olio. Erano queste le tecniche che mantenevano inalterate le principali caratteristiche organolettiche dei vegetali. Soprattutto nelle famiglie contadine, molto numerose, si era soliti ritrovarsi a fare festa proprio il giorno della raccolta degli ortaggi: dalle prime luci dell’alba, gli uomini lavoravano i campi e le donne predisponevano il tutto per preparare la passata di pomodoro e le conserve di verdure. Poi, ci si riuniva a mangiare i frutti del proprio lavoro, magari sacrificando il pollo o il maiale più grasso.

barattoli di fagiolini sottolio

La conservazione sottaceto classica avviene tramite fermentazione anaerobica (ossia, in assenza di ossigeno) data dai batteri dell’acido lattico formati da una salamoia, o marinando il cibo in una soluzione acida come l’aceto. Gli alimenti, in questo modo, acquisiscono il tipico sapore salato e aspro. Il sapore dipende dall’aggiunta o meno di erbe o spezie antibatteriche ( aglio, cannella, chiodi di garofano) e da quale batterio potesse sopravvivere alla fermentazione data dall’assenza di aria e dalla temperatura interna. Mantenere l’igiene e una scarsa umidità nelle materie prime è fondamentale. Un cibo mal conservato può provocare danni irreparabili e la morte.

La tecnica di conservazione sottolio è una delle più diffuse e semplici per isolare gli alimenti dal contatto con l’aria e inibendo la proliferazione di batteri aerobi. L’olio non ha proprietà antibatteriche e non inibisce lo sviluppo di acqua e di questi microrganismi tra cui il temutissimo botulino. Esso è un batterio che produce tossine particolarmente velenose per il nostro organismo. Per questo motivo, gli alimenti conservati  sott’olio sono spesso prima salati, cotti o anche acidificati con aceto di vino. Si usa a piene mani l’olio di semi di girasole o di semi vari piuttosto quello di oliva o evo, in quanto questi ultimi hanno un gusto più deciso rispetto a quello più neutro degli altri due. Così, non si rischia di alterare troppo il reale sapore, pur conservando correttamente la verdura. Una volta aperto il vasetto, si conserva in frigorifero e si aggiunge olio fino all’orlo, per impedire all’ossigeno di essere presente all’interno.

Le conserve di fagiolini sott’olio, la ricetta

La ricetta classica della nonna per dei fagiolini sott’olio croccanti e senza rischi per un contorno gustoso e poco calorico, visto che si stimano 60 kcal a porzione, utile non solo per accompagnare il secondo piatto, bensì anche protagonista di strepitose bruschette e panini vegetariani saporiti.

 

Ingredienti:

  • 1 kg di fagiolini verdi
  • 500 ml di aceto bianco
  • 500 ml di vino bianco oppure acqua
  • pepe in grani q.b.
  • 3 spicchi di aglio
  • 30 g di sale grosso
  • Qualche fogliolina di menta
  • vasetti di vetro sterilizzati
  • olio di semi quanto basta

 

Per prima cosa, bisogna spuntare i fagiolini e scartare quelli danneggiati da agenti atmosferici o parassiti. Lavare i mangiatutto in abbondante acqua fredda con qualche cucchiaio di bicarbonato di sodio. Scolare i fagiolini con l’aiuto di un colapasta e sciacquarli sotto un veloce getto dell’acqua fredda. Lasciarli scolare molto bene.

Mentre si aspetta che i fagiolini spurghino l’acqua in eccesso, si può riempire una pentola di acqua e salarla, per poi metterla sul fuoco. Appena il liquido raggiunge la temperatura di ebollizione, si possono calare i legumi per farli scottare al dente. Ci vorranno 8 o 9 minuti.

Rimettere la pentola sul fuoco con acqua e aceto in parti uguali: quando il composto bollirà, immergere i fagiolini per due minuti da quando riprende a bollire. Scolarli bene e farli raffreddare completamente.

Adagiare i mangiatutto in vasetti di vetro sterilizzati con uno spicchio di aglio e delle foglie di menta, per poi coprire il tutto con l’olio. Il giorno dopo, se necessario, rabboccare l’olio e tappare i vasetti delle conserve. Porre ogni vasetto con i fagiolini sott’olio in un luogo fresco e buio.

Per maggiore sicurezza, è consigliabile sterilizzare i vasetti anche dopo averli riempiti. Il procedimento è molto semplice: avvolgere ogni vaso con un canovaccio e immergerlo in una pentola , coprendoli di acqua fredda. Una volta che l’acqua bolle, bisogna calcolare circa 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare completamente i vasetti nell’acqua. Con questo procedimento, le conserve si mantengono per circa 12 mesi chiuse, mentre quando si andrà ad aprire il vasetto sott’olio, andrà conservato in frigorifero, rabboccandolo con l’olio, consumandoli entro pochi giorni dall’apertura.

Per rendere questa ricetta speciale, si può sostituire la menta con altre erbe aromatiche, come l’alloro o l’origano, per conferire un caratteristico profumo. Per soddisfare anche i palati gourmet, si consiglia l’aggiunta del pepe verde in grani per portare la ricetta ad un altro livello.

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