Il curioso cibo africano: incredibile varietà di spezie

Quando si parla di cibo africano, non dobbiamo mai generalizzare, in quanto l’Africa, oltre che dal colonialismo, è stata influenzata anche dalle tradizioni medio orientali e dalla cultura delle popolazioni nomadi, come i Berberi.
Dire quindi che i piatti che si trovano in Africa sono tutti uguali, è come dire che anche il cibo europeo lo è, cosa non vera visto che, per fare un esempio su tutti, la dieta dei finlandesi è molto diversa dalla nostra, in quanto è molto più ricca di pesce e di latticini, mentre l’uso dell’olio extravergine d’oliva è pressoché assente.

È un pasto pieno di grassi o magro?

I piatti della cucina africana sono per lo più poveri di grassi, con qualche eccezione.
Un caso eclatante è rappresentato dalla cucina delle Seychelles, un gruppo di isole che si trova nella parte orientale dell’Africa, dove accanto ai piatti tipici della cucina creola composti da riso, pesce, crostacei, verdure, frutta esotica e tuberi, possiamo trovare anche piatti provenienti dalla cucina francese, cinese e indiana.

C’è molta varietà o si ha come l’impressione di mangiare le stesse cose?

A dispetto di quello che si pensa, la cucina africana è molto variegata: in Egitto, per esempio, si possono trovare molti piatti vegetariani a base di fave o di altri legumi come il ful medamas e i falafel, mentre nello Zanzibar, complice anche l’influenza della colonizzazione portoghese, araba, portoghese, inglese, cinese e indiana, è possibile gustare piatti come il riso pilau, un riso profumato con cocco, noci e spezie.
C’è anche un altro fatto curioso che riguarda la cucina africana: il popolo africano, a differenza di quello europeo, dà molta più importanza al cibo.

Per le famiglie infatti, anche un semplice pranzo a base di riso e di carne assume quasi un significato mistico: la condivisione del cibo viene vista non solo come un momento di comunione, ma anche come l’occasione per esprimere i valori e i simboli della tradizione.
Per questo motivo non è raro trovare più persone intorno allo stesso piatto, sia nei posti più rurali e sperduti sia nelle città più occidentalizzate come Johannesburg.
Un tipico pasto africano è costituito sempre da un piatto unico, a base di riso o di cous-cous, che viene posizionato in un piatto al centro della tavola e da cui i commensali si servono con le mani, accompagnato da una portata di carne e da un sugo ricco di spezie piccanti.

spezie per cibi africani

L’uso delle spezie

Quali usano che noi non abbiamo?

La maggior parte delle spezie che si trovano in Africa sono presenti anche in Europa, tuttavia ce ne sono alcune molto particolari e che non è facile trovare da noi, come l’ajowan (semi di sedano di montagna), il dekus, una miscela di spezie originaria dell’Etiopia e il Tabel, fatto con coriandolo, aglio e peperoncino.

I piatti più famosi dell’Africa

Il piatto più famoso della cucina eritrea è lo zighinì, un piatto unico che viene servito su crespelle chiamate enjera e sulle quali viene posto dello spezzatino di manzo o di pollo, quasi sempre piccante, della verdura cotta, dei legumi e insalata fresca.
Nel Senegal invece, dove si mangia molto più pesce rispetto alla carne (la pesca per i senegalesi è una risorsa importantissima), troviamo il Thiebou Dien, ovvero un piatto di riso bianco o rosso, cotto nel sugo in cui è stato cucinato precedentemente il pesce con l’aglio, la cipolla, il concentrato di pomodoro, spezie piccanti e vari tipi di verdure.

In Italia, grazie anche alla presenza a Roma di numerosi ristoranti libanesi, la cucina libanese è molto conosciuta e amata. Si tratta di una cucina in cui sono presenti le verdure, la frutta, i cereali, i legumi e le nocciole, simile a quella medio orientale e caratterizzata dal mezze, un insieme di assaggi che è assimilabile alle tapas spagnole e agli antipasti greci.
Infine, per quanto riguarda la cucina marocchina, non possiamo non citare il cous-cous, un’antica prelibatezza di origine berbere costituita da un piatto di granelli di semola di frumento, cotti al vapore e conditi con verdure, ceci e carne di manzo, di pollo o di pecora (l’agnello invece, pur essendo la carne preferita dai marocchini, è molto più raro a causa del prezzo elevato).

Quali sono più costose e considerate chic?

Non ci sono pietanze africane che sono considerate più lussuose o chic rispetto ad altre, ma a dipendenza delle zone, può capitare di trovare ingredienti che costano molto di più e che quindi sono ritenuti dalla popolazione locale un lusso, come la carne di agnello, i frutti di mare, il persico del Nilo o carni esotiche come quella di kudu, di facocero, di impala, di ippopotamo o di struzzo.

Esistono dolci in Africa?

Sì, pur essendo considerata erroneamente da alcuni europei come un Paese del Terzo Mondo, l’Africa offre anche dolci deliziosi, tipici del posto e che sono stati creati per mantenere, e in alcuni casi anche ritrovare, un’identità fatta a pezzi da moltissimi anni di colonialismo francese, portoghese e inglese.
La maggior parte dei dolci africani sono a base di banane, di goyaba, di cocco o di datteri.
Nelle isole, soprattutto in occasione di matrimoni, non è raro trovare torte di banane, di cocco o di ananas.
Una specialità molto diffusa è l’ananas gratiné, ovvero polpa di ananas mischiata con albume montato, zucchero e aromi e poi gratinata in forno, mentre in Madagascar troviamo le galettes de manioc au rum, delle frittelle preparate con manioca tagliata a fiammifero, dello zucchero, del burro, della vaniglia e del rum, che vengono poi dorate in padella.

Le ricette più note

L’uso del piccante con la carne, oltre che in Eritrea, in Somalia e in Etiopia, è diffuso anche nei piatti dell’Africa Occidentale e del Mali.
In Marocco, come nel resto dei paesi dell’Africa del Nord, i legumi sono molto utilizzati. Uno dei piatti più noti di questo Paese, anche se meno conosciuto in Europa rispetto al cous-cous, è l’hariri, una zuppa a base di pomodori, cipolle, zafferano e coriandolo, che viene arricchita con ceci, lenticchie, fagioli ed erbe aromatiche.

zuppa tipica africana
L’hariri, o harira, può essere fatta anche in casa, facendo soffriggere una cipolla grande tagliata a pezzi in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, poi aggiungendo una carota tritata, due gambi di sedano tagliati a pezzi non troppo grandi, due cucchiai di zenzero, un cucchiaio di curry piccante, un cucchiaio di coriandolo, un cucchiaio di pepe nero, mezzo cucchiaio di curcuma e il sale.
Successivamente si uniscono 100 grammi di lenticchie, un mazzetto di prezzemolo, 400 grammi di passata di pomodoro, tre tazze d’acqua e un dado da brodo e si fa cuocere il tutto per circa mezz’oretta.

Un’altra versione prevede l’uso di 300 grammi di carne di agnello, che dev’essere fatta soffriggere con la cipolla, di un cucchiaino di cannella alla fine della cottura e di sette cucchiai di farina. Questa zuppa marocchina può essere servita con fettine di limone.
L’igname invece, una specie di patata tipica della cucina del Mali, può essere consumata sotto forma di stufato con o senza l’aggiunta di carne, o fatta cuocere a fuoco lento con mais, pomodori pelati, origano, sale, peperoncino, aglio e olio di arachidi.
Il cous-cous, pur essendo semplice, è un piatto molto scenografico. Se volete seguire la tradizione marocchina, dopo aver fatto bollire il cous-cous, dovrete preparare uno stufato di carne o di pesce, friggere i peperoni verdi in una padella, bollire le uova, scaldare a vapore l’uva sultanina e comporre la pietanza su un grande piatto da portata (le uova e i peperoni dovranno essere usati per la decorazione).
In alternativa, se il tempo è poco, in commercio si possono trovare delle confezioni di cous-cous già pronte e che si può scegliere se completarle o meno con la carne.

Il riso, come le patate per noi in Europa, gioca un ruolo fondamentale nella cucina africana : spesso accompagnato da carne e da una salsa piccante, è il protagonista indiscusso della cucina eritrea, della cucina senegalese e della cucina dello Zanzibar, dove lo si può gustare anche in una versione dolce al latte di cocco.

Dove mangiare cibo africano in Italia

A differenza di quelli giapponesi e cinesi, in Italia non è facile trovare ristoranti africani, ma quei pochi presenti si possono incontrare nelle grandi metropoli come Napoli, Milano, Bergamo, Torino, Padova, Udine, Firenze, Bologna e Roma o dove ci sono comunità africane numerose.
In questi ristoranti, che propongono cibi di alta qualità, si possono assaggiare pietanze come lo zighinì, i piatti dell’amicizia, composti da diversi assaggi e che vanno mangiati rigorosamente con le mani, il gored gored, carne di manzo a dadini appena cotta e specialità provenienti dalla cucina eritrea.

Si può acquistare anche online?

Il cibo africano, anche se non è così diffuso come quello americano, può anche essere acquistato online per togliersi qualche sfizio. L’e-commerce più fornito è quello di Union Trade, ma si possono trovare prodotti interessanti anche sul sito dell’Altraq.

La piramide alimentare africana è equilibrata?

La piramide alimentare africana, creata da Oldways, è stata ritenuta da più parti un’ottima  alternativa per i vegetariani e per i vegani: i due gradini in fondo sono occupati dalla frutta e dalla verdura in grandi quantità, mentre nei piani soprastanti possiamo trovare i cereali, i legumi, le noci, le erbe e le spezie e, per finire, i latticini.
Pur mantenendo gli stessi valori in termini di calorie, rispetto alla piramide alimentare inglese risulta essere molto più sana, in quanto non sono presenti cibi spazzatura tipici dei paesi industrializzati come dolci raffinati, zucchero o bevande gassate.
Inoltre il consumo di olio e burro è molto ridotto.

Perché allora ci sono ancora tanti bambini africani denutriti?

La causa è da ricercarsi nella sindrome da malnutrizione cronica, nota anche come kwashiorkor: questa patologia, tipica delle zone più povere del Paese Africano o dove sono presenti malattie come l’ebola, guerre o carestie, colpisce soprattutto i bambini che mangiano esclusivamente riso bianco o alimenti vegetali.
Ciò porta ad una carenza di proteine nella loro dieta e ad una diminuzione delle stesse nel sangue, con conseguente fuoriuscita dei vasi capillari e accumulo degli stessi a livello della pancia, che quindi si gonfia in modo anomalo.

Si trovano cibi vegani nei supermercati africani o sarebbe un’esagerazione?

In Africa non esistono supermercati, quindi gli abitanti organizzano, spesso davanti alla porta di casa, dei banchi su cui si possono trovare frutta, verdura e ogni altro genere di prelibatezza che può essere consumata tranquillamente anche dai vegani e dai vegetariani.

Vista la natura rurale del luogo, esistono i fruttariani?

No, malgrado la frutta occupi un posto di rilievo nella dieta africana, non sono noti casi di fruttarismo tra le tribù africane.
Ci sono però alcune tribù africane che, per motivi religiosi, bevono il sangue ancora caldo dei buoi “al naturale” o mescolato con un po’ di latte: è il caso dei Masai, un popolo di pastori originario dell’Africa Orientale.

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